Всички знаем, че храните като готвене на масло, усукани тесто и ядки често имат гранясална миризма, а цветът на ябълковата плът се променя, когато я ухапвате, всичко това заради окисляването. За да се предотврати окисляването на храните,хранителна класаАнтиоксидантите често се използват при преработката на храни. И така, каква е ролята нахранителна класаАнтиоксиданти? Какви са общите антиоксиданти в преработката на храни?
1. Намалете съдържанието на кислород в храната чрез редукционен ефект на антиоксиданти.
2. Прекъснете верижната реакция в процеса на окисляване и предотвратяване на процеса на окисляване да продължи допълнително.
3. Унищожете и отслабнете активността на оксидазите, така че те да не могат да катализират реакцията на окисляване.
4. Уплътнителни вещества, които могат да катализират и причинят реакции на окисляване, като комплексиране на метални йони, които могат да катализират реакциите на окисляване.
По време на процеса на съхранение на ядливи масла и пържени храни, мастните киселини в тях претърпяват авто-окисляване с кислород във въздуха, което води до граничност. След добавяне на антиоксиданти, оксидантите могат да осигурят водородни протони за органично комбиниране с протони, получени от реакцията на окисляване на масла и мазнини, като по този начин прекратяват реакцията на свободния радикал на окисляването на маслото и намаляване и забавяне на автооксидационната реакция на масла и пържени храни.
И така, какви са често срещаните антиоксиданти в храната?
Хранителна степенАнтиоксидантите могат да бъдат разделени на естествени антиоксиданти и синтетични антиоксиданти според техните източници.
Витамини: Витамин С е естествено присъстващ в храни като броколи, чушки, зеле, ягоди, лимони, горчица, мангостани, аспержи, целина и ананаси. Стандартите на моята страна предвиждат, че максималното количество витамин С, използвано в плодовете и зеленчуците, е 5 g/kg; Витамин Е е важен мастноразтворим блокиращ антиоксидант в организма, който може да защити биологичните мембрани и мастните разтворими протеини от оксидативен стрес. Той присъства в храни като аспержи, авокадо, яйца, мляко, ядки, семена, спанак, малц и пълнозърнест хляб. Максималното количество, използвано в сварени ядки, продукти за пържено брашно, напитки за сокове от плодове и зеленчуци и подпухнали храни е 0,2 g/kg.
Чаени полифеноли: Чайните полифеноли са естествени съставки със силни окислителни свойства, извлечени от чаени листа. Те могат директно да почистват свободните радикали, да инхибират липидната пероксидация и да намалят консумацията на витамин Е и β-каротин. Според китайския стандарт, максималното количество чаени полифеноли, използвани в варени ядки, пържени юфки, подпухнали храни и др. Е 0,2 g/kg, максималното количество, използвано в маринованите месни продукти, пърженото месо и др. Е 0,3 g/kg, а максималното количество, използвано в пастири, излекувани месни продукти и т.н. е 0,4G/kg.
Розмарин: Основните компоненти са фенолни съединения и етерично масло от розмарин. Антиоксидантният механизъм на розмарин е да се гаси обикновеният кислород, да премахне свободните радикали и ефективно да отрязва верижната реакция на окисляването на маслото, като по този начин ефективно предотвратява окисляването на маслото. Според китайския стандарт, максималното количество розмарин, използвано в варени ядки, пържени юфки, пържено месо, подпухнали храни и др. Е 0,3 g/kg.
Бутилиран хидрокситолуен (BHT): Обикновено известен като антиоксидант 264, неговият антиоксидантен ефект се постига чрез собствено авто-окисляване и е един от най-произведените антиоксиданти в моята страна. Според китайския стандарт, максималното използване на бутилиран хидрокситолуен в масло и емулгирани мазнини продукти, сушени зеленчуци, варени ядки, бисквити, подпухнали храни и др. Е 0,2 g/kg.
Бутилиран хидроксианизол (BHA): Неговият антиоксидантен ефект се постига чрез освобождаване на водородни атоми за блокиране на авто-окисляването на масла и мазнини. Той има силни антиоксидантни свойства за животински мазнини и слаби антиоксидантни свойства за ненаситени растителни масла. Според китайския стандарт, максималното използване на бутилиран хидроксианизол в маслени и емулгирани мазнини, варени ядки, бисквити, подпухнали храни и др. Е 0,2 g/kg, а максималното използване в бонбоните на базата на венците е 0,4 g/kg.
Третичен бутилхидрохинон (TBHQ): Той има силен антиоксидантна способност и определени антибактериални ефекти. Това е един от най -добрите антиоксиданти, използвани за масла и мазнини досега. Според китайския стандарт, максималното използване на третичния бутилхидрохинон в варени ядки, пържени брашно продукти, лунни питки, бисквити, сушени месни продукти и др. Е 0,2 g/kg.
Propyl Gallate (PG): Неговият антиоксидант е да блокира верижната реакция на свободните радикали чрез абсорбиране на свободните радикали, произведени чрез окисляване. PG има по -силен антиоксидантна способност от BHA и BHT в различни масла, но неговият антиоксидантна способност не е толкова добър, колкото TBHQ. Стандартите на моята страна предвиждат, че максималното използване на пропил галат в варени ядки, продукти за пържено брашно, бисквити, сушени месни продукти и др. е 0,1 g/kg.
След като каза толкова много, имате ли определено разбиране захранителна класаАнтиоксиданти?
